Giugno 2022

Il Mapo Tofu 麻婆豆腐 [mápódòufǔ] è un piatto da provare almeno una volta nella vita. Questo grande classico del Sichuan ricompenserà per sempre le vostre papille gustative e vi insegnerà molto sulle tecniche di cottura e sui condimenti basilari della cucina cinese. Il Mapo Tofu è considerato l’anima della cucina cinese ed è una ricetta con oltre 100 anni di storia. La combinazione di peperoncini, grani di pepe del Sichuan, fagioli neri fermentati e salsa doubanjiang (pasta piccante di fave fermentate) ti farà sperimentare il gusto umami all’ennesima potenza.

Link al video: https://youtu.be/5X8xPgE5A6o

RICETTA:

[1] INGREDIENTI:

• Tofu (morbido o sodo) (500 g)

• Sale (3 g per sbollentare il tofu + un pizzico in più durante la cottura)

• Acqua (200 ml) + qualche altra goccia per intenerire i fagioli neri fermentati

• Salsa Doubanjiang – Pasta piccante di fave fermentate (2 cucchiai)

• Fagioli neri fermentati (1 cucchiaio)

• Maiale macinato (80 g)

Nota: *sostituite la carne con i funghi se siete vegetariani.

• Zenzero tritato (30 g)

• Aglio tritato (30 g)

• Cipolle Verdi Tritate (30 g)

• Sedano tritato (15 g)

• Olio di colza (3-4 cucchiai)

• Olio di arachidi (3 cucchiai per la preparazione del peperoncino su una mannaia)

• Soluzione amidacea di amido + acqua (20 g di amido + 100 di acqua)

• Zucchero (2 cucchiai)

• Peperoncini (20 g)

• Grani di Pepe Verde del Sichuan (5 g)

• Vino Shaoxing (2 cucchiai)

• Salsa di soia light (2 cucchiai)

• Salsa di soia scura (1 cucchiaio) (opzionale, aggiungila per un colore più scuro)

Preparazione:

[1] Prendete i fagioli neri fermentati e metteteli a bagno in acqua per un po’.

[2] Togliete dall’acqua i fagioli neri fermentati e scolateli bene.

[3] Tritateli finemente insieme al doubanjiang. Metti da parte questa pasta di peperoncino.

[4] Prendete l’aglio, lo zenzero, i cipollotti e il sedano e tritateli finemente. Mettete da parte in ciotole separate.

[5] Prendete un po’ d’acqua e mescolate con un po’ di amido per ottenere la soluzione amidacea. Vi servirà dopo.

[6] Versate un po’ di olio vegetale in un wok preriscaldato, portate a fuoco medio e aggiungete i grani di pepe del Sichuan con i peperoncini. Accendete a fuoco basso, date una bella mescolata per un minuto e toglieteli, filtrando l’olio in eccesso. Fate attenzione a non bruciarli, potrebbero far diventare amaro il piatto.

[7] Con un mortaio pestate il tutto e mettete da parte. Se volete saltare questo processo, potete acquistare i fiocchi di peperoncino al supermercato e mescolarli con alcuni grani di pepe di Sichuan macinato.

[8] Scolate l’acqua dal tofu, quindi tagliatelo a cubetti (2 cm o anche più grandi se lo si desidera).

[9] Mettete il tofu in una pentola con acqua fredda (quanto basta per coprirlo) e un pizzico di sale, accendete il fuoco e aspettate che arrivi a bollore. Scolate dopo una veloce scottatura e fate raffreddare in acqua fredda.

Cottura:

[1] Aggiungete un goccio d’olio di colza in un wok preriscaldato e portate a fuoco medio, versate il macinato di maiale. Dopo aver messo la carne nel wok, fatela cuocere per un po’, quindi iniziate a mantecare. *sostituite la carne con i funghi se siete vegetariani.

[2] Una volta che la carne è cotta, aggiungetevi la salsa doubanjiang con i fagioli neri. Mescolate per ottenere un bel colore rosso brillante.

[3] Andate avanti e versatevi l’aglio tritato, le cipolle e lo zenzero. Fate soffriggere bene fino a quando non iniziano a fuoriuscire tutti gli aromi.

[4] È ora di versare i fiocchi di peperoncino con grani di pepe del Sichuan macinati.

[5] Amalgamate bene e andiamo avanti con il condimento: vino da cucina Shaoxing e salsa di soia (chiara e scura).

[6] Aggiungete acqua e portate a bollore. Aggiungete un po’ di zucchero, salate se necessario (un pizzico di sale o/e della salsa di soia leggera). Ancora alcuni grani di pepe del Sichuan macinato per un sapore più piccante.

[7] A questo punto potete inserire il tofu.

[8] Lasciate sobbollire per 5 minuti e via con la soluzione amidacea!

[9] Ora qui il trucco è dividere la cottura in tre tempi (prima a fuoco alto, poi a fuoco medio, poi a fuoco spento).

[10] Eccoci qui, benvenuto nel Sichuan! Guarnite con del sedano per dare colore e non dimenticate la spolverata finale di grani di pepe di Sichuan macinati (o in polvere).

Il nostro Mapo Tofu è servito! Non vi resta che assaggiarlo con dei buoni amici. Buon appetito!

ChinEAT è un brand fondato da un team internazionale di giovani e appassionati, che vogliono condividere con il mondo il loro entusiasmo e il loro amore per i sapori della vera e autentica cucina cinese. La missione di ChinEAT è infatti quella di ridurre le distanze, abbattere le barriere culturali, ma soprattutto costruire una vera e propria comunità di amanti della Cina e del buon cibo cinese. www.chineatofficial.com