Marzo 2022

Oggi viaggiamo verso nord con la nostra ricetta. Peking Sauce Pork o Peking Shredded Pork, pronunciato in cinese come Jīng jiàng ròu sī 京酱肉丝. Questa ricetta appartiene alla Cucina dello Shandong, una delle 8 Grandi cucine della Cina, e più precisamente alle tradizioni alimentari di Pechino. L’ingrediente fondamentale qui è la salsa tianmian (Tiánmiànjiàng 甜面酱) chiamata anche pasta di fagioli dolci, sebbene non ci siano fagioli fermentati nella sua versione originale, ma grano. Ricordatevi di provare questa salsa anche per le vostre preparazioni di Zhajiang Noodles （Zá jiàng miàn 杂酱面）o per l’anatra alla pechinese (Běijīng kǎoyā 北京烤鸭)! E andiamo!

Link al video: https://youtu.be/CFfD7E34Ph4

RICETTA:

INGREDIENTI

PER LA MARINATURA DELLA CARNE:

• Lonza di maiale (300 g)

• Zenzero (15 g)

• Porri (parte bianca) (15g)

• Aglio (1 spicchio)

• Acqua (10ml.)

• Vino da cucina shaoxing (15 g)

• Pepe bianco (1/2 cucchiaino)

• Sale (1 cucchiaino) 

*di cui 1/2 per l’acqua infusa; 1/2 da sciogliere in acqua per risciacquare la carne

• Olio di sesamo (1 cucchiaio)

• Salsa di soia leggera (1/2 cucchiaino)

• Salsa di soia scura (1 cucchiaino)

• Amido (15 g)

• Albume d’uovo

PER GLI INVOLTINI DI TOFU:

• Cetriolo (triturato) 30g

• Carote (tritate) 30g

• Porri (sminuzzati) 30g

• Sfoglie di tofu fresco (千张豆腐), noto anche come Yuba

*In alternativa potete usare tutti i tipi di involucri (pelle di fagioli secchi o anche lattuga fresca)

PER LA COTTURA:

• Olio vegetale (sufficiente per friggere la carne),

• Zucchero di canna (3 cucchiai)

• Salsa tianmian (3 cucchiai)

• Acqua (20ml)

 PER LA GUARNIZIONE:

• Semi di sesamo bianco

• Semi di sesamo nero

PREPARAZIONE:

La prima cosa da preparare sono le sfoglie di tofu. Se state usando sfoglie di tofu fresco sbollentatele in acqua calda per alcuni secondi. Questo processo aiuta ad eliminare qualsiasi tipo di odore di soia in eccesso, migliorandone la consistenza.

Il secondo passo è tagliare i fogli in strisce rettangolari da poter utilizzare come involtini. 

Adesso tagliate i porri lungo i bordi, quindi eliminate lo strato piu’ esterno che è anche quello più duro e procedete a sminuzzare finemente.

Vi consigliamo anche di tagliare dei porri extra (circa 15 g) per un uso successivo.

Sbucciate anche alcuni cetrioli e carote e tagliateli a listarelle. Una volta tagliate tutte le verdure, mettete tutto da parte.

Sbucciate poi un po’ di zenzero e tagliatelo a fettine sottili. Prendete uno spicchio d’aglio e tagliate anch’esso a fettine. Mettete i porri preparati in precedenza insieme allo zenzero e alle fettine di aglio in una ciotola, aggiungete 10 ml di acqua tiepida, 15 g di vino di cottura, ½ cucchiaino di pepe bianco e ½ cucchiaino di sale e mescolare bene. Una volta mescolato, mettere da parte.

Ora è il momento di tirare fuori dal frigo il protagonista di questa ricetta ovvero la lonza di maiale. Iniziate tagliandola a fettine sottili. Mettete la carne in una ciotola e iniziate a marinarla con un pizzico di sale, un po’ dell’acqua infusa che abbiamo preparato in precedenza (mi raccomando versatela poco alla volta così che venga assorbita dalla carne), 1 o 2 cucchiaini di salsa di soia, 1 cucchiaino di salsa di soia scura, 1 albume d’uovo, 15 g di amido e un po’ di olio di sesamo alla fine. Lasciate riposare per 30 minuti. 

Ora la carne è pronta per essere cotta. Per prima cosa preriscaldate il wok e versate dell’olio sufficiente per friggere (130°C). Quindi, mettete la carne all’interno del wok e iniziate a mescolare delicatamente per qualche minuto. Fate attenzione a non cuocere troppo la carne. Togliete la carne e mettetela da parte, facendo attenzione a scolare l’olio in eccesso.

Preriscaldare il wok con dell’olio all’interno e inserite lo zucchero di canna. Lo zucchero di roccia aggiungerà dolcezza al piatto dandogli una glassa lucida. Aspettate che lo zucchero diventi marrone e procedete con la salsa tianmian. Accendere il fuoco e mescolate per 1 minuto.

Versare l’acqua (20 ml) e continuate a mescolare finché la salsa non avrà raggiunto la giusta densità (circa 3-4 minuti). Infine mettete la carne all’interno e date una bella mescolata finale fino a quando la carne non avrà completamente assorbito la salsa.

Adesso è il momento di assaggiare, ma prima di dare il primo morso ecco un consiglio per assemblare il vostro piatto: cospargete la carne di semi di sesamo (bianco e nero) e gustate questo piatto preparando dei gustosi involtini con le sfoglie di tofu, porri, carote e brandelli di cetriolo e, naturalmente, la carne! Buon appetito!

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