Giugno 2022

Il riso fritto di Yangzhou 扬州炒饭 [Yángzhōu chǎofàn] è una delle ricette cinesi più amate al mondo ed è molto più di un semplice piatto. Originariamente appartenente alla cucina Huaiyang (una delle 8 grandi cucine cinesi), si fonda su un insieme di tecniche e abilità di cottura che possono trasformare una semplice ciotola di riso in un’esplosione di sapori. Prosciutto Jinhua (prosciutto crudo), capesante essiccate, gamberetti freschi, cosce di pollo, germogli di bambù, funghi shiitake, carote, piselli, uova, cipollotti, abbastanza per convincerti a provarlo? Il punto chiave di questa ricetta è mantenere il riso il più asciutto possibile, conservando i chicchi abbastanza al dente. Nessun trucco e nessuna speciale salsa magica, solo l’umami degli ingredienti. Non dimenticate l’olio al peperoncino finale, per dare al piatto un tocco di grazia!

Link alla ricetta completa:Recipe and origins of Yangzhou Fried Rice 扬州炒饭 | Classic Chinese stir-fry recipe – YouTube

INGREDIENTI:

Riso:

• Riso Jasmin 200 g (riso a chicco lungo, scegli possibilmente quello con una percentuale maggiore di amido)* in cinese questa varietà corrisponde al Xianmi 籼米

• Acqua (160 g o quanto basta per coprire il riso prima della cottura)

Proteine:

• Prosciutto (Jinhua huotui o qualsiasi altro prosciutto crudo) (30 g)

• Pollo (petto o coscia) (60 g)

• Capesante essiccate (o fresche) (30 g)

• Gamberi freschi (non sgusciati) (60 g)

• Uova (4) (ricordarsi di tenere un albume separato per marinare le carni)

Verdure:

• Germogli di bambù (30 g)

• Funghi Shiitake (10 g)

• Piselli (40 g)

• Carote (30 g)

• Cipollotti (20 g)

Condimenti:

• Sale (2 cucchiaini) (un pizzico per la marinatura) (un pizzico per sbollentare le verdure)

• Olio (60 g) (per la cottura)

• Vino Shaoxing (1 cucchiaio per idratare le capesante) (spruzzata extra durante la cottura)

• Zucchero (un pizzico per la marinatura)

• Pepe bianco (un pizzico per la marinatura)

• Amido (un cucchiaio per marinare le proteine)

• Olio di sesamo (un pizzico per la marinatura) (un pizzico per sbollentare le verdure)

PROCEDIMENTO:

Preparazione:

[1] Prendere il riso e sciacquare bene in acqua fino a rimuovere l’amido in eccesso ottenendo un’acqua limpida. Scolare e tenere da parte.

[2] Cuocere il riso con acqua in una pentola a cottura istantanea (o in una normale pentola, in acqua bollente).

[3] Una volta cotto (12-13 minuti in una normale padella dovrebbero bastare), scolare e stendere su un piatto ampio, far raffreddare. Coprire con la pellicola e tenere in frigo per una notte ( o almeno 2-3 ore).

[4] Mettere a bagno i funghi Shiitake in acqua tiepida per una notte (coprire con un piatto o coperchio per tenerli in ammollo in acqua)

*potete anche usare funghi freschi, ma assicuratevi di cuocerli in anticipo e rimuovere l’umidità in eccesso altrimenti il riso si ammorbidisce.

[5] Immergere le capesante essiccate in acqua tiepida per una notte con un cucchiaio di vino Shaoxing. 

*potete anche usare quelle fresche (in questo caso assicuratevi di marinare con un po’ di sale e vino Shaoxing).

[6] Tagliare del prosciutto Jinhua a cubetti 

*potete sostituirlo con qualsiasi altro salume che vi piaccia (prosciutto crudo, speck o pancetta vanno benissimo).

[7] Tagliare la carne di gamberi e il pollo a cubetti e metterla da parte.

[8] Rompere 4 uova e tenere da parte una porzione di albume per la fase successiva. Mescolare le uova rimaste e filtrare fino ad ottenere un liquido privo di grumi.

[9] Marinare i gamberi e il pollo con un pizzico di sale, zucchero, pepe bianco, amido, albume e infine olio di sesamo.

[10] Prendere delle carote e dei germogli di bambù e tagliare a cubetti. Mettere da parte insieme ai piselli.

[11] Tritare finemente i cipollotti e tenerli da parte.

[12] Tagliare a cubetti i funghi shiitake ammollati e le capesante e mettere da parte.

Cottura:

[1] Soffriggere le uova (non scuocere), eliminare l’olio in eccesso e tenere da parte (usare una moka se non si ha una pentola adatta).

[2] Prendere un wok, aggiungere acqua, un pizzico di sale e un po’ di olio di sesamo, accendere il fuoco e sbollentare velocemente le carote, i piselli e i germogli di bambù.

[3] Tirare fuori il riso dal frigorifero e spostarlo per romperlo in blocchi.

[4] Ungere con un filo d’olio un wok preriscaldato e procedere aggiungendo gamberi e pollo, mescolare bene e versare del vino Shaoxing per evitare che si attacchi alla pentola.

[5] Unire poi le capesante e il prosciutto crudo, mantecare per circa un minuto a fuoco basso.

[6] Aggiungere le verdure (piselli, funghi Shiitake, germogli di bambù e carote).

[7] E’ il momento del riso! Versare nel wok e mescolare bene con il resto degli ingredienti facendo pressione con il cucchiaio di legno sul fondo del wok per far insaporire bene il riso.

[8] Unite all’interno le uova cotte, mescolate bene e proseguite con i cipollotti.

[9] Alla fine aggiungete qualche cipollotto extra come condimento e non dimenticate un filo di olio al peperoncino per completare.

Il piatto è pronto, non vi resta che assaggiare!

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